Черный пуэр (Шу Пуэр)

Шу Пуэр

Из списка «шести великих китайских чаев» Шу пуэр – самый юный. Рецепт изготовления появился в 70-х годах прошлого века и стремительно завоевал популярность в Поднебесной и Европе. Особенность чая в процессе ускоренной ферментации. Благодаря этому купаж не нуждается в длительном дозревании.

Несмотря на то, что Шен появился на несколько столетий раньше, европейцы предпочитают «черный» вариант. У него более напористый, понятный вкус и доступная стоимость, которая не настолько зависит от возраста.

Зеленый и черный – разновидности

Первый пуэрный чай назвали Шен (生) – зеленый, молодой, новый, еще не созревший. Его прессовали в блин либо кирпич и отправляли на продажу. Эпицентром изготовления стала провинция Юньнань. Оттуда груз следовал по знаменитому чайно-лошадиному пути, путешествие длилось минимум 3 месяца. Товар попадал под ливень, сырел, высыхал под лучами солнца. Длительная ферментация не портила вкус. Наоборот – он становился темнее, ароматнее.

В XX веке спрос на китайский напиток вырос и это стало ударом маваш для фабрик, они не успевали выпускать Шен, который дозревал месяцами. Способ ускорить состаривание изобрели в 1970-х. По одной из версий Куньминская фабрика хранила запасы товара на улице под брезентом. Во время дождя под него просочилась влага, образовавшийся внутри микроклимат заставил чай созреть быстрее.

Технологи Мэнхайской и Куньминской фабрик адаптировали принцип ускоренной ферментации. Так появился Шу пуэр (熟) – черный, готовый, созревший. Среди первых был купаж 7262 от фабрики Мэнхай.

С тех пор так стали обозначать способ производства пуэра – Шу (естественная ферментация) или Шен (ускоренная). Украина тоже привыкла к такой классификации. Хотя жители отдаленных деревушек Поднебесной состаренный зеленый пуэр еще могут называть Шу.

Технология изготовления

Шу пуэр изготавливают из сырья, собранного в садах Юньнани. Главный секрет –технология водуй (渥堆), влажное скирдование.

Этапы обработки:

• Чтобы получить грубое сырье «мао ча», листья с почками сушат под солнцем, пропаривают, слегка обжаривают для «убийства зелени».
• Благодаря скручиванию на листьях появляются крошечные надломы, через которые выделяется ароматный сок.
• Продукт складывают кучами полуметровой высоты, после чего «погружают в туман» – сбрызгивают водой. Затем накрывают, оставляют ферментироваться на 1-3 месяца, периодически встряхивая, чтобы не появлялась плесень. Из-за влажности и ограниченного количества кислорода повышается температура, активизируются микроорганизмы, ускоряется брожение.
• Остается досушить продукт, рассыпной Шу пуэр готов. Его продают в таком виде или формируют прессованный.

Иногда готовые лепешки раскладывают на полках и закрывают во влажном теплом помещении. Ферментация начинает «точить» прессованный продукт не равномерно, как при брожении в кучах, но блины созревают быстрее.

Характер

Китайский чай Шу пуэр темный, с шоколадными чаинками и золотистыми почками. Аромат с нотами осеннего леса, ореха, чернослива, кураги. Настой янтарного, нефтяного цвета, зависит от концентрации. Во вкусе оттенки древесной коры, земли, ореховой кожуры, сухофруктов, шоколада. Если в сухом или заваренном продукте неприятные ноты плесени, рыбы, влажного подвала – это не норма. Вероятно, запасы хранили с нарушением технологии.

На вкус влияют особенности рецепта, соотношение листьев с почками, сырья разных плантаций, годов сбора. Иногда брендовые рецепты фабрик Мэнхай, Сягуань, Хайвань пытаются копировать, чтобы получить напиток с таким же характером.

Чай ускоренной ферментации не смешивают с искусственными ингредиентами, ароматизаторами. Изредка используют натуральные лепестки чайной розы, хризантемы. Или фасуют в высушенную кожуру мандарина, лайма. Пить его желательно без сахара или других подсластителей. Свежий настой оставляет приятное медовое послевкусие. Сочетается с орешками, сухофруктами.

Описание карточки товара интернет-магазина The Tea расскажет о номере рецепта, годе выпуска, особенностях.

Формы и разновидности

Шу пуэр принято прессовать в:

• Блин (лепешку) весом 357 граммов, бывают исключения.
• Кирпич, весит 100-250 граммов.
• Гнездо, точа, 100-400 граммов.
• Мини-форматы: порционные миниатюрные точи, в таблетках 5-12 граммов.

Рассыпной встречается реже прессованного. Обычно это «дворцовый» Гун Тин с мелкими чаинками.

Форма не влияет на вкус и качество. Компактный Шу пуэр в таблетках поместится даже в карман, удобно брать в офис, путешествия. Шу пуэр в блине – классика, большинство производителей предлагают купить этот чай лепешкой. Шу пуэр в кирпиче зачастую выдержанный. В нашей коллекции есть рецепт «9988» 2012 года от мастеров Хайвань.

В Киеве можно купить чай Шу пуэр в слипшихся комках – Лао Ча Тоу, старые чайные головы. Образуются на поверхности кучи во время влажного скирдования. Купажи с обилием ворсистых золотых почек называют императорским Шу пуэром Цзинь Я. Дикий Шу пуэр изготавливают из листьев дикорастущих деревьев.

Рассыпной Шу пуэр и Лао Ча Тоу продаем на развес. Прессованный можно заказать целиком или небольшой порцией для дегустации с доставкой в Киев, Харьков и другие города.

Выдержка: важен ли возраст?

Для Шена важен возраста и качество сырья. Цена Шу пуэра зависит прежде всего от соблюдения технологии при изготовлении чая. Для бюджетных вариантов используют осенние плантационные листья. Для элитного Шу пуэра – сырье знаменитых регионов, например, Лао Бань Чжан.

Максимальные изменения в характере напитка наступают за 2-3 года выдержки. Уходят резкие ноты влажной кучи, постферментации, вкус становится гладким, многогранным, благородным. После этого хранить чай годами нет смысла. Но хороший Шу пуэр пьют с удовольствием еще молодым.

Цена купажа определенного года может быть высокой не только из-за выдержки. Возможно, климатические условия этого года позволили вырастить лучший урожай.

Если продавец в Украине предлагает купить Шу пуэр 30-летней выдержки, остерегайтесь обмана. Настолько старые блины давно стали достоянием частных коллекций. Для повседневных чаепитий идеально подойдет молодой вариант, дикий или императорский черный гунтин. Но купажи, которым больше 10 лет, не редкость. В нашей коллекции они тоже есть, например, «Сяо туо Ча».

Производители

Изучая описание Шу пуэра, обращайте внимание не только на возраст, но и на производителя.

• Мэнхайская фабрика основана в 1940 году. Шен здесь изготавливают по старым рецептам и выпускают блинами знаменитых серий, например, «Красная печать», Шу пуэр – рассыпным и прессованным. В 1989 году завод зарегистрировал бренд Да И. В нашем каталоге есть Шу пуэры «Золотой павлин», «Бань Чжан Ван», «Тун Цин Хао», «Гу Шу Ча» и другие. Шу пуэр Мэнхай – эталонный чай, который ценят коллекционеры.
• Фабрика Сягуань работает с 1941 года, в коллекции прессованный Шу пуэр, отмеченный престижными премиями. Чай производят под торговыми марками «Сосна и журавль», «Священное пламя», «Спина лошади», «Южный эдикт». Спросом пользуются фирменные мини точи Шу пуэра, хитами стали рецепты «Сяо Фа То Ча», «8663». Премиальный Шу пуэр «Сяо Фэй» будет впечатляющим подарком для чаемана.
• Завод Хайвань производит чаи по классической рецептуре с 1999 года. Шу пуэр Хайвань выпускают в упаковке с зеленой надписью и маркируют кодом из 4 цифр, четвертая всегда 8 – номер фабрики. Знаменитый купажи создают под торговой маркой «Лао Тун Чжи», в переводе «старый товарищ». В ассортименте The Teaпредставлен выдержанный Шу пуэр «Старый товарищ», а также «9988», «9978».
• Куньмин – завод с 80-летней историей, купажи которого покорили чаеманов, как хиты «Маваши group» – сердца фанатов альтернативного рэпа. Специализируется на вариантах ускоренной ферментации. Знаменитый продукт – «с ароматом феникса».

Привозим шедевры других ведущих производителей: Мэнку, Лимин, Пу Вэнь, Фэн Цин. В коллекции молодые, выдержанные купажи, например, «Красная печать» фабрики CNNP 2008 года. Оригинальный Шу пуэр можно купить с доставкой в Харьков, Днепр, Черкассы, другие населенные пункты.

Эффект и свойства

Качественный Шу пуэр в блине, кирпиче, гун тин полезен не меньше, чем Шен пуэр из сырья старых деревьев гу шу. Мягко тонизирует, натуральный энергетик. Утром избавит от сонливости, в обеденный перерыв взбодрит, улучшит работоспособность.

• Укрепляет иммунитет, стенки сосудов.
• Полезен для пищеварения, кровообращения мозга, селезенки.
• Ускоряет метаболизм, сжигание жира.
• Снимает тяжесть в желудке после плотного обеда.
• Смягчает влияние стресса.
• Благодаря тонину выводит токсины и шлаки.

Независимо от формы прессовки (туо ча, блин, кирпич) Шу пуэр нежелательно пить на голодный желудок, чтобы не спровоцировать изжогу. Полезен только свежезаваренным. Не рекомендуется на ночь, при мочекаменной болезни, обострении гипертонии, детям до 3-х лет.

Заваривание и хранение

Для приготовления желательно использовать китайский метод проливов. Можно настаивать в заварнике, термосе, варить на огне. Но важно придерживаться правил:

• Порцию Шу пуэра в гнезде, лепешке, кирпиче до заваривания лучше аккуратно раскрошить, не ломая листья. Так он быстрее раскроет вкус.
• Важно прогреть посуду и промыть заварку первым проливом.
• Заваривать можно в посуде из стекла, но в толстостенном чайнике из глины, керамики вкус будет глубже.
• Используйте мягкую питьевую воду: бутилированную, водопроводную после отстаивания, но не минеральную. Жесткие примеси испортят вкус, особенно, если завариваете Шу пуэр Да И, «Золотой павлин» или другой купаж из отборного сырья.
• Первый пролив настаивайте 15-30 секунд. Затем эту же порцию заваривают еще 6-9 раз до потери вкуса, постепенно увеличивая время выдержки. Насыщенность настоя можно регулировать пропорциями и настаиванием.

Рассыпной Шу пуэр, например, дворцовый, храните на затененной полке. Холодильник, влага, резкие запахи, прокуренное помещение – губительны для Шу пуэра, как нокаут маваши в каратэ. Чтобы оставить молодой купаж на дозревание, оберните лепешку бумагой, для ферментации нужен доступ кислорода.