Почему зеленый чай горький и можно ли это исправить

Многие отказываются от нежных и полезных сортов зеленого чая, потому что не любят горечь и терпкость. Почему зеленый чай горький? Есть несколько причин, начиная с качества сырья и заканчивая ошибками при заваривании.

Какое сырье придает зеленому чаю горечь 

Чайный лист содержит комплекс натуральных химических веществ. Среди них полифенолы и теофиллин. Первые (катехины, дубильные соединения) придают напитку терпкость, второй делает вкус горьковатым.

Уровень горечи и терпкости зависит в первую очередь от качества сырья: вида чайного куста, времени и высоты сбора урожая, возраста и размера чайного листа.

• Вид растения. Горький китайский чай – редкость. Все потому, что листья и почки китайской разновидности чайного куста Sinensis дают более мягкий и деликатный вкус. Индийские сорта из Assamica жестче, в них больше химических веществ, вызывающих горечь. Исключение – горький китайский чай Кудин, который изготавливают из листьев падуба широколистного. Но в классическом понимании он не является чаем, это скорее травяной настой с полезными свойствами.
• Время сбора урожая. Чем больше солнца получил чайный лист, тем больше в нем катехинов и терпкости. Вот почему сорта летнего сбора, которые обычно стоят дешевле ранневесенних, чаще горчат – концентрация катехинов в них выше, сладости мало. Любите бархатный и многогранный вкус? Выбирайте чай осеннего сбора. Высокая концентрация аминокислот и сахаров помогает приглушить натуральную горечь.
• Высота сбора сырья. Высокогорные чайные сады получают меньше солнечного света и погодные условия там изменчивы. Поэтому в листьях меньше катехинов, напиток получается практически лишенным терпкости. Если не любите горький чай, китайский хит Лун Цзин или любой другой сорт, выращенный высоко в горах, вас порадует. Массовые чаи в этом плане проигрывают.
• Размер и возраст листьев. Для качественного зеленого чая в Поднебесной используют верхние части побегов – так называемые флеши, почка и несколько нежных листков. В таком сырье больше сладости и аминокислот, это уравновешивает горчинку. Крупные и старые листья, которые собирают для дешевых чаев, богаты кофеином и полифенолами, но аминокислот в них меньше, появляется неприятная горечь.

Горечь и терпкость в чае из-за промахов при обработке

Горький чай может появиться из-за нарушений технологии обработки.

• Мастер должен чередовать подвяливание и подбрасывание листьев. Если этот процесс не контролируют как положено, в сырье остается слишком много влаги, повышается концентрация антоцианина и терпкости будет больше.
• Чтобы не получился горький чай, китайский мастер не спешит прерывать окисление (ферментацию). У зеленых сортов степень окисления минимальная, если остановить процесс раньше времени, горькие нотки будут навязчивыми. В бирюзовых чаях (улунах), черных сортах и Шу пуэрах горечи обычно нет, потому что ферментация более сильная. 
• Обжарка также снижает уровень кофеина и горечи. Например, чаинки Тай Пин Хоу Куй слегка прижимают к раскаленной поверхности котла, они становятся плоскими и сбалансированными по вкусу.

Как убрать горечь из чая

Мы выяснили, почему зеленый чай горький. Теперь разберемся, как приготовить напиток, чтобы свести горечь и терпкость на нет.

1. Не заливайте крутым кипятком. Дайте закипевшей воде немного остыть. 
2. Ополосните чаинки. Поместите чай в прогретую посуду и залейте горячей водой, чтобы она покрыла листья. Через несколько секунд слейте, этот настой не пьют.
3. Заваривайте проливами. Зеленый чай лучше не настаивать слишком долго, как привыкли европейцы. Используйте китайский метод проливов, одну порцию можно заливать водой несколько раз. Первый пролив выдерживают 8-10 секунд, на следующих добавляют примерно по 2 секунды.

При правильном заваривании вкус зеленого чая получится гармоничным. И никакой горечи!