Як виготовляють пуер
Пуер – чай з юньнанської сировини, який обробляють за спеціальною технологією. Є два різновиди, Шен і Шу. Перший з'явився багато століть тому, відрізняється здатністю дозрівати і покращувати смак роками. Технологію виготовлення другого винайшли у 1974 році. Його створюють за методом прискореної ферментації, тому довга витримка чаю не потрібна.
Нижче розповімо, як роблять чай пуер і що впливає на його якість.
Все починається з мао-ча
Ми вже знаємо, з чого роблять чай пуер – з листя і бруньок юньнаньских чайних дерев. Свіжу сировину перетворюють на мао-ча або чай-сирець (晒青毛茶), а вже з нього, в залежності від технології, отримують Шен або Шу.
Щоб отримати мао-ча, листя обробляють одним з наступних методів:
- Сушать на сонці, потім скручують і сушать повторно.
- Спочатку пропарюють, після скрутки відправляють сушитися на сонці.
- Використовують прожарювання, скручують, розкладають для сушіння на свіжому повітрі.
Будь-який спосіб спрямований на уповільнення природної ферментації. У Китаї це називають «ша цин» (杀青), вбивство зелені або фіксація. У підсумку виходить те, з чого роблять пуер – щось на зразок зеленого чаю, в якому «заморозили» обмінні процеси.
Чай-сирець обов'язково мнуть, щоб через дрібні тріщини лист виділяв сік. Це запорука соковитого смаку і приємного аромату. Потім відправляють на скручування. На великих фабриках це роблять автоматично, у величезних барабанах. На сільських фермах скручують вручну.
Залишається просушити мао-ча на сонці або в спеціальному парнику. Там чай відлежується кілька днів, поки залишиться лише 10% вологи. Виходить «шай-цин», в якому майстер легко впізнає «смак сонця». Якщо чай сушили не на свіжому повітрі, а у печі, буде присмак диму.
У підсумку з 40 кілограмів свіжого чайного листа виходить 10 кілограмів мао ча. З нього виготовляють повноцінний чай пуер, як роблять Шен і Шу розповімо окремо.
Виготовлення Шен пуеру
Для кращого розсипного Шена використовують мао-ча вищого сорту. Виходять рідкісні і дорогі варіанти, особливо, якщо сировину збирали в садах знаменитих чайних місць.
Як роблять пуер у формі класичних млинців:
- Чай-сирець зважують, засипають у спеціальний циліндр і поміщають його на казан, де кипить вода. Зверху кладуть брендову етикетку «нан фей» (内飞).
- За кілька хвилин чайний лист розпарюється, його обертають мішечком і придавлюють, щоб отримати млинець. На звороті коржів формується виїмка від закрученої у вузол тканини.
- Залишається ще раз пропарити чай і відправити під прес з каменю, дерева або металу. Сплюснутому млинцю дають підсохнути і сушать у шафі при температурі 45-55 °С.
Виготовлення Шу пуера
У 70-х роках минулого століття чайні технологи замислилися, як зробити пуер, якому не потрібно довго дозрівати. Тоді винайшли технологію з етапом «вотуй» (渥 堆), який ще називають вологим скиртування або мокрою купою.
Виробництво Шу пуеру виглядає так:
- Чай-сирець складають купою, яка досягає двох метрів у висоту і важить 1-4 тони. Її накривають тканиною і поливають водою. Чайному листу не вистачає кисню і починається процес окислення.
- Майстер стежить за процесом, контролює температуру і ворушить сировину, щоб вона не перегрівалася у купі.
- Вологе скиртування триває від 40 днів до року. Зрештою чай темніє і його властивості фіксують сушінням на сонці.
Майже готовий Шу ділять на фракції:
- Злиплі грудочки продають як Лао Ча Тоу (老 茶 头).
- З дрібних листочків виходить розсипний гун тін (宫廷 普洱).
- Решту пресують у млинці, цеглу та точі. Використовують преси, як і для Шенів.
Вибираючи пуер, як виготовляють Шен і Шу ви вже знаєте, не женіться за віком. Навіть молодий чай може бути смачним. Якщо він виготовлений із сировини однієї ділянки, гори або навіть дерева, це рідкісна знахідка для гурманів та колекціонерів. Найчастіше випускають купажі з плантаційної сировини, ранні листочки і приблизно 30% зрілих.
Рецепт пуера записують на обгортці. Дві перші цифри - рік, третя говорить про сортність сировини, остання вказує на код фабрики.