Чому зелений чай гіркий і чи можна це виправити

Багато хто відмовляється від ніжних і корисних сортів зеленого чаю, тому що не любить гіркоту і терпкість. Чому зелений чай гіркий? Є кілька причин, починаючи з якості сировини і закінчуючи помилками при заварюванні.

Яка сировина надає зеленому чаю гіркоту

Чайний лист містить комплекс натуральних хімічних речовин. Серед них поліфеноли і теофілін. Перші (катехіни, дубильні сполуки) додають напою терпкості, другий робить смак гіркуватим.

Рівень гіркоти та терпкості залежить в першу чергу від якості сировини: виду чайного куща, часу і висоти збору врожаю, віку і розміру листа.

• Вид рослини. Гіркий китайський чай рідкість. Все тому, що листя та бруньки китайського різновиду чайного куща Sinensis дають більш м'який і делікатний смак.  Індійські сорти з Assamica жорсткіші, в них більше хімічних речовин, що викликають гіркоту. Виняток - гіркий китайський чай Кудін, який виготовляють з листя падуба широколистого. Але в класичному розумінні він не є чаєм, це скоріше трав'яний настій з корисними властивостями.
• Час збору врожаю. Чим більше сонця отримав чайний лист, тим більше в ньому катехінів і терпкості. Ось чому сорти річного збору, які зазвичай коштують дешевше ранньовесняних, частіше гірчать. Концентрація катехінів у них вище, солодощі мало.  Полюбляєте оксамитовий і багатогранний смак? Вибирайте чай осіннього збору. Висока концентрація амінокислот та цукрів допомагає приглушити натуральну гіркоту.
• Висота збору сировини. Високогірні чайні сади отримують менше сонячного світла і погодні умови там мінливі. Тому в листі менше катехінів, напій виходить практично позбавленим терпкості. Якщо не любите гіркий чай, китайський хіт Лун Цзин або будь-який інший сорт, вирощений високо в горах, вас порадує. Масові чаї в цьому плані програють.
• Розмір і вік листя. Для якісного зеленого чаю в Піднебесній використовують верхні частини пагонів, так звані флеші, брунька і кілька ніжних листків. У такій сировині більше солодких нот та амінокислот, це врівноважує гірчинку. Велике і старе листя, яке збирають для дешевих чаїв, багате кофеїном і поліфенолами, але амінокислот у ньому менше, з'являється неприємна гіркота.

Гіркота і терпкість в чаї через промахи при обробці

Гіркий чай може з'явитися через порушення технології обробки.

• Майстер повинен чергувати підв'ялювання і підкидання листя. Якщо цей процес не контролюють як годиться, в сировині залишається занадто багато вологи, підвищується концентрація антоціаніну і терпкості буде більше.
• Щоб не вийшов гіркий чай, китайський майстер не поспішає переривати окислення (ферментацію). У зелених сортів ступінь окислення мінімальний, якщо зупинити процес завчасно, гіркі нотки будуть нав'язливими. У бірюзових чаях (улунах), чорних сортах і Шу пуері гіркоти зазвичай немає, тому що ферментація сильніша.
• Обсмажування також знижує рівень кофеїну і гіркоти. Наприклад, чаїнки Тай Пін Хоу Куй злегка притискають до розпеченої поверхні котла, вони стають плоскими і збалансованими за смаком.

Як прибрати гіркоту з чаю

Ми з'ясували, чому зелений чай гіркий. Тепер розберемося, як приготувати напій, щоб звести гіркоту і терпкість нанівець.

1. Не заливайте чай окропом, дайте воді трохи охолонути.
2. Обполосніть чаїнки. Помістіть чай в прогрітий посуд і залийте гарячою водою, щоб вона покрила листя. Через кілька секунд злийте, цей настій не п'ють.
3. Заварюйте протоками. Зелений чай краще не настоювати занадто довго, як звикли європейці. Використовуйте китайський метод проток, одну порцію можна заливати водою кілька разів. Першу протоку витримують 8-10 секунд, на наступних додають приблизно по 2 секунди.

При правильному заварюванні смак зеленого чаю буде гармонійним. І ніякої гіркоти!