Как делают пуэр

Пуэр – чай из юньнанського сырья, которое обрабатывают по специальной технологии. Есть две разновидности, Шен и Шу. Первый появился много веков тому назад, отличается способностью дозревать и улучшать вкус годами. Технологию изготовления второго изобрели в 1974 году. Его производят по методу ускоренной ферментации, поэтому долгая выдержка чаю не нужна.

Ниже расскажем, как делают чай пуэр и что влияет на его качество.

Все начинается с мао-ча

Мы уже знаем, из чего делают чай пуэр – из листьев и почек юньнаньских чайных деревьев. Свежее сырье превращают в мао-ча или чай-сырец (晒青毛茶), а уже из него, в зависимости от технологии, получается Шен или Шу.

Чтобы получить мао-ча, листья обрабатывают одним из следующих методов:

• Сушат на солнце, затем скручивают и сушат повторно.
• Сначала пропаривают, после скрутки отправляют сушиться на солнце.
• Используют прожарку, скручивают, раскладывают для сушки на свежем воздухе.

Любой способ направлен на замедление естественной ферментации. В Китае это называют «ша цин» (杀青), убийство зелени или фиксация. В итоге получается то, из чего делают пуэр – что-то наподобие зеленого чая, в котором «заморозили» обменные процессы.

Чай-сырец обязательно мнут, чтобы через мелкие трещины лист выделял сок. Это залог сочного вкуса и приятного аромата. Затем отправляют на скручивание. На крупных фабриках это делают автоматически, в огромных вращающихся барабанах. На деревенских фермах скручивают вручную.

Остается просушить мао-ча на солнце или в специальном парнике. Там чай отлеживается несколько дней, пока останется только 10% влаги. Получается «шай-цин», в котором мастер легко узнает «вкус солнца». Если чай сушили не на свежем воздухе, а в печи, будет привкус дыма.

В итоге из 40 килограммов свежего чайного листа получается всего 10 килограммов мао ча. Из него изготавливают полноценный чай пуэр, как делают Шен и Шу расскажем отдельно.

Изготовление Шен пуэра

Для лучшего рассыпного Шена используют мао-ча высшего сорта. Получаются редкие и дорогие варианты, особенно, если сырье собирали в садах знаменитых чайных мест.

Как делают пуэр в форме классической лепешки:

• Чай-сырец взвешивают, засыпают в специальный цилиндр с решетчатым дном и помещают его на котел, где кипит вода. Сверху кладут брендовую этикетку «нэн фэй» (内飞).
• За несколько минут чайный лист распаривается, его оборачивают мешочком и придавливают, чтобы получился блин. На обратной стороне лепешки формируется выемка от закрученной в узел ткани.
• Остается еще раз пропарить чай и отправить под пресс из камня, дерева или металла. Сплюснутому блину дают подсохнуть и сушат в шкафах при температуре 45-55°С.

Изготовление Шу пуэра

В 70-х годах прошлого века чайные технологи задумались, как сделать пуэр, которому не нужно долго дозревать. Тогда изобрели технологию с этапом «вотуй» (渥堆), который еще называют влажным скирдованием или мокрой кучей.

Производство Шу пуэра выглядит так:

• Чай-сырец складывают кучей, которая достигает двух метров в высоту и весит 1-4 тонны. Ее накрывают тканью и поливают водой. Чайному листу не хватает кислорода и начинается процесс окисления.
• Мастер следит за процессом, контролирует температуру и ворошит сырье, чтобы оно не перегревалось в куче.
• Влажное скирдование длится от 40 дней до года. В конце концов чай темнеет и его свойства фиксируют сушкой на солнце.

Почти готовый Шу делят на фракции:

1. Слипшиеся комочки продают как Лао Ча Тоу (老茶头).
2. Из мелких листочков получается рассыпной гун тин (宫廷普洱). 
3. Остальное прессуют в блины, кирпичи и точи. Используют прессы, как и для Шенов.

Выбирая пуэр, как делают Шен и Шу вы уже знаете, не гонитесь за возрастом – даже молодой чай может быть вкусным. Если он изготовлен из сырья одного участка, горы или даже дерева, это редкий вариант для гурманов и коллекционеров. Чаще выпускают купажи из плантационного сырья – ранние листья и примерно 30% зрелых.

Рецепт пуэра записывают на обертке. Две первые цифры обозначают год, третья говорит о сортности сырья, последняя указывает на код фабрики.