Шу пуэр: отличия знаменитого чая с особенным вкусом
Чайный вкус Шу пуэра настолько необычный, что никого не оставляет равнодушным. Сочный, запоминающийся, с насыщенным древесно-землистыми сочетаниями. И хотя у черного пуэра есть зеленый собрат - Шен, первый все-таки выигрывает в плане популярности. Возможно, из-за более мощного и понятного вкуса. Или есть и другие причины? Давайте разбираться, чем Шу пуэр отличается от Шена.
Шу пуэр - особенности
Многовековой историей Шу, в отличие от Шена, похвалиться не может. Рецепт изобрели в 70-х годах прошлого века в провинции Юньнань. Главным автором технологии называют знаменитого мастера Чжоу Бин Ляна, который сегодня продолжает создавать шикарные пуэры на фабрике Хайвань.
Задумка была простой – ускорить ферментацию чая. В итоге получается напиток, который напоминает выдержанный Шен (зеленый пуэр состаривается естественным путем), но с более брутальным вкусом. К слову, вопреки мифам, никаких закапываний в землю по технологии нет.
В основе создания Шу пуэра лежиттехнология влажного скирдования "во дуй". Чайный лист подвергают воздействию повышенной температуры и влажности.
Свежесорванные чайные листья скидывают в большие кучи, в высоту до 0,5 метра. Их сбрызгивают водой, сверху накрывают тканью и так оставляют в покое минимум на месяц, а иногда и до 90 дней. Происходит все в специальном помещении, где строго контролируется уровень влажности и температура, а также обеспечивается постоянная циркуляция свежего воздуха. Чтобы ферментация была равномерной, сырье время от времени перемешивают. Так длится процесс брожения.
В это время в чайном листе активизируются микроорганизмы. Они вырабатывают натуральные (органические) кислоты, ускоряющие процесс ферментации. Именно таким образом удается имитировать состаривание.
Как только ферментацию решают прекратить, чайные листья сушат, хорошо проветривают, пуэру придают форму: прессуют в блины, кирпичи, точи, реже оставляют рассыпным.
Для Шенов главное выбрать качественное сырье. Для Шу чайный лист тоже важен, но еще важнеесоблюдение технологии. Все процессы нужно строго контролировать, толькотак чаай будет идеальным.
Вкус пуэра
Вкус пуэра напрямую зависит от степени ферментации. Это особенности производства, т.е. рецептуры. На упаковке нет никаких обозначений относительно данного нюанса. Однако у каждой фабрики рецептура своя. Если недоферментировать чай или наоборот, слишком длительно подвергать лист ферментации, вкус будет невыразительным, блеклым.
Итак, вкус пуэра зависит от рецепта. А рецепт от множества фишек. Имеет значение температура и процент влажности воздуха во время скирдования. Купаж - соотношение различного сырья, например, зрелых листьев и молодых почек. Длительность ферментации. Над созданием и совершенствованием рецептов кропотливо работают технологи на чайных фабриках. Они ищут удачные сочетания, новые нотки во вкусе. Если рецепт получается хорошим, он пополняет фирменный ассортимент и повторяется год за годом.
Погодные условия на плантациях каждый год могут отличаться, поэтому некоторые изменения во вкусе все-таки будут. Тем не менее, пуэр одного производителя, созданный по одному рецепту, всегда похож.
Рецепт указывают на упаковке. Например, Шу пуэр Лао Тун Чжи фабрики Хайвань 7978 создали в 79 году (первые две цифры рецепта) и с успехом повторяют до сих пор.
Шу пуэр называют готовым, это его достоинство. Блин не нуждается в состаривании, его не нужно хранить как можно дольше, чтобы он стал лучше. Даже молодой чай будет вкусным, правда, с более выраженными мотивами земли и древесной коры. Через несколько лет резкость исчезает, пуэр становится более мягким, с нотками сухофруктов. Все изменения заканчиваются максимум через 5 лет. Поэтому выдерживать блины десятилетиями бессмысленно.
Какой бы ни была технология, пуэр не должен пахнуть прелой рыбой, да и вообще отдавать чем-то неприятным. Даже если продавцы уверяют вас, что это норма, не верьте. Испорченный вкус – следствие нарушения технологии, а никак не фишка производителя.
Цена Шу пуэра
Мы уже говорили о том, что для Шена самой важной составляющей является сырье. Для Шу важна технология, поэтому могут использовать чайные листья с равнинных плантаций и лишь иногда для купажа берут листья со старых горных деревьев. Кроме того, влажное скирдование поразительно меняет вкус листа. Соответственно, даже из не особо хорошего сырья, но по удачному рецепту и при условии соблюдения технологии, можно получить отменный Шу.
Словом, изготовление черного пуэра более сложный и трудоемкий процесс, чем создание зеленого. Однако равнинное сырье стоит не так дорого, как самое чистосортное. Поэтому вполне реально найти качественный Шен пуэр, который будет дешевле аналогичного по качеству Шу.