Шу пуер: відмінности знаменитого чаю з особливим смаком
Чайний смак Шу пуера настільки незвичайний, що нікого не залишає байдужим. Соковитий, виразний, із насиченим деревно-землистими поєднаннями. І хоча у чорного пуера є зелений побратим – Шен, перший таки виграє в плані популярності. Можливо, через потужніший і зрозуміліший смак. Чи є інші причини? Давайте розбиратися, чим Шу пуер відрізняється від Шена.
Шу пуер – особливості
Багатовіковою історією Шу, на відміну від Шена, похвалитися не може. Рецепт винайшли у 70-х роках минулого століття у провінції Юньнань. Головним автором технології називають знаменитого майстра Чжоу Бін Ляна, який сьогодні продовжує створювати розкішні пуери на фабриці Хайвань.
Задум був простий – прискорити ферментацію чаю. У результаті отримують напій, який нагадує витриманий Шен (зелений пуер зістарюється природним шляхом), але з більш виразним смаком. До речі, попри міфи, жодних закопувань у землю технологією не передбачається.
В основі створення Шу пуера технологія вологого скиртування «во дуй». Чайний лист піддають впливу підвищеної температури та вологості. Свіжозірване чайне листя та бруньки скидаються у великі купи, у висоту до 0,5 метра. Сировину збризкують водою, зверху накривають тканиною і дають спокій мінімум на місяць, іноді до 90 днів. Відбувається все у спеціальному приміщенні, де суворо контролюється рівень вологості та температура, також забезпечується постійна циркуляція свіжого повітря. Щоб ферментація була рівномірною, сировину іноді перемішують. Так триває процес бродіння.
У цей час у чайному листі активізуються мікроорганізми. Вони виробляють натуральні (органічні) кислоти, що прискорюють процес ферментації. Саме таким чином вдається імітувати старіння. Як тільки ферментацію вирішують припинити, чайне листя сушать, добре провітрюють, пуеру надають форму: пресують у млинці, цеглини, точі, рідше залишають розсипним.
Для Шенів головне обрати якісну сировину. Для Шу чайний лист теж важливий, але ще важливіше дотримання технології. Процеси потрібно строго контролювати, тільки так чай буде ідеальним.
Смак пуера
Смак пуера безпосередньо залежить від рівня ферментації. Це особливості виробництва, тобто рецептури. Кожна фабрика має власні секрети. Якщо недоферментувати чай чи навпаки, занадто довго піддавати лист ферментації, смак буде невиразним, бляклим.
Отже, смак пуеру залежить від сировини та рецепту, а рецепт – від багатьох фішок. Має значення температура та відсоток вологості повітря під час скиртування. Купаж – співвідношення різної сировини, наприклад, зрілого листя та молодих бруньок. Тривалість ферментації. Над створенням та вдосконаленням рецептів ретельно працюють технологи на чайних фабриках. Вони шукають вдалі поєднання, додаючи нові нотки смаку. Вдалий рецепт поповнює фірмовий асортимент.
Погодні умови на плантаціях щороку можуть відрізнятися, тому деякі зміни смаку можливі. Проте пуер одного виробника, створений за одним рецептом, завжди схожий.
Рецепт вказують на упаковці. Наприклад, Шу пуер Лао Тун Чжи фабрики Хайвань 7978 створили у 79 році (перші дві цифри рецепту) і з успіхом повторюють досі.
Шу пуер називають готовим. Млинець не потребує старіння, його не потрібно зберігати якомога довше, щоб він став кращим. Навіть молодий чай буде смачним, щоправда, із більш вираженими мотивами землі та деревної кори. Через кілька років різкість зникає, пуер стає м'якшим, із нотками сухофруктів. Усі зміни поступово припиняються максимум через 5 років. Тому витримувати млинці Шу десятиліттями безглуздо.
Хоч би якою була технологія, пуер не повинен пахнути прілою рибою, та й взагалі чимось неприємним. Навіть якщо продавці запевняють вас, що це норма, не вірте. Зіпсований смак – наслідок порушення технології, а не фішка виробника.
Ціна Шу пуера
Ми вже говорили про те, що для Шена найважливішою складовою є сировина. Для Шу важлива технологія, тому можуть використовувати чайне листя з рівнинних плантацій, іноді беруть листя зі старих дерев. Крім того, вологе скиртування разюче змінює смак сировини. Навіть із посередньої сировини, але за вдалим рецептом і за умови дотримання технології, можна отримати відмінний Шу.
Виготовлення чорного пуера – складний процес. Однак цілком реально знайти якісний молодий Шен пуер, який буде дешевшим аналогічного за якістю, але зістареного Шу.